ТОП-7 кращих сортів огірків для засолювання і консервування

Як просаливаются огірки – технологія процесу

Що відбувається в процесі засолювання? З розсолу м'якоть огірка вбирає сіль. А в розсіл з огірків потрапляють цукру, розчинені в огірковому соку. Цей процес називається плазмолиз. Щоб все було добре в розсолі має бути оптимальна кількість солі. Якщо її мало, то в розсолі буде мало цукрів з м'якоті огірків. А якщо забагато – то огірки будуть зморщені і несмачні. Нагадаємо, процес правильного бродіння забезпечують молочнокислі бактерії, які переробляють цукри в молочну кислоту і відбувається бродіння, тобто заквашування огірочків. При оптимальній концентрації молочнокислих бактерій – виходить ідеальне середовище, в якій інші бактерії розвиватися не можуть. Додатково утворюється трохи дріжджів, які створюють трохи спирту з цукрів. Якщо цукрів у розсолі мало, то можлива поява гнильних, маслянокислих та інших бактерій, які зіпсують розсіл, і огірки, вони розм'якшиться і зіпсуються.

Що з цього випливає? Огірочок повинен бути досить солодким і мати таку структуру м'якоті, яка добре «бере» сіль і «віддає» цукру.

Щоб молочнокислі бактерії розвивалися як можна швидше, ємність з огірками в розсолі на 2-3 доби залишають при температурі +17-25°С. Потім бродіння пригальмовують, зменшую температуру до +1-4°С. Так вони можуть стояти до 2-3 місяців. Так засолюють огірочки на зиму. Можна дати огіркам повністю просолитися до 4-8 днів в теплі, а потім зберігати при температурі від -1°С до +1°С. Для відмінної засолювання – використовуйте в одній ємності огірки одного розміру і віку. 6% сольовий розчин – для дрібних найменших корнішонів, 7% – для невеликих зеленцов до 5-7 см, 8% – для великих від 10 див. Щоб консистенція м'якоті був найкращою – за добу до збору поливають огірки. Збирають огірочки для засолювання рано вранці, поки вони не нагрілися сонцем. Якщо ви зібрали їх пізніше, то нехай вони полежать пару годин до засолювання у холодній воді.

Швидкість і якість засолювання залежить від властивостей м'якоті огірка. Сіль проникає через так звані провідні пучки і тонку, але міцну шкірку, а огірок при цьому повинен зберігати щільність і хрусткості м'якоті.

Який же повинен бути ідеальний огірок для засолювання?

Кращі сорти і гібриди для засолювання огірків

Щоб огірочки були хрусткими в засоленому вигляді, потрібно заздалегідь вибрати насіння відповідних сортів. При виборі зверніть увагу на особливості їх вирощування, чи підходять вони для відкритих грядок і теплиць. Існує міф, що для засолювання підходять тільки якісь особливі сорти і гібриди. Це не зовсім так. Щоб огірочки вийшли хрусткими, потрібно вирощувати такі сорти, у яких солодка і щільна м'якоть, і тонка, але міцна шкірочка. Досвідчені господині рекомендують вибирати горбкуваті сорти і гібриди, їх щільна м'якоть і шкірка має здатність рівномірно вбирати розсіл. Вони не утворюють порожнечі і залишаються хрусткими. Прекрасно підходять для засолювання і корнишонные сорту.

    Владко F1 –

• Джерело – український традиційний сорт, які створили в Інституті овочівництва і баштанництва (Харків) через 10 років після Тім'ячка. Джерело іноді при виробництві насіння підписували і перекладали як «Джерельце». Це і стало причиною плутанини. Сорт Джерело набагато більш стійкий до хвороб (борошнистої роси, антракнозу, пероноспорозу, оливкової плямистості та ін) Бджолозапильний сорт створювався для максимально простого способу вирощування у відкритому грунті. Зеленці темно-зелені, горбкуваті з темними шипами. М'якоть дуже солодка і щільна. Саме Джерело вважали кращим для засолювання у часи наших бабусь. Він і зараз один з найпопулярніших.
• Засолювальний F1 – середньоранній сучасний гібрид, запилюється бджолами. Відрізняється щільною м'якоттю, підходить для всіх видів засолювання та маринування. Формує невеликі до 10-14 см зеленці.
• Сусідові на Заздрість F1 – гібрид стійкий до хвороб, дає щільні темно-зелені щільні огірочки для засолювання. Горбки – рідкісні, шипи – чорні. Запилюється бджолами, простий у догляді.
• Паризький корнішон – дає невеликі огірочки, 6-8 см, які порівняно довго не переростає, хрусткі, без гірчинки. Маленькі корнішони вважаються кращими для маринування та соління. Рослина компактна, з короткими батогами і майже без бічних пагонів. Навіть при нестачі поливів – не гірчить.
• Хрустяшка F1 - Огірок д/ж Хрустяшка — гібридний сорт раннього терміну дозрівання. Рослина чудово запилюється бджолами, зеленці виходять середньої довжини, тому підходять для закачування в банки, вживання у свіжому вигляді. Овочі придатні для транспортування, виділяються відмінною транспортабельністю, не втрачаючи властивості хрустіти. Вирощувати огірок можна на грядках, у теплицях. Правильна агротехніка дозволяє збирати з одного квадратного метра посадки до 13 кг смачних корисних плодів, які наситять організм калієм, клітковиною, вітамінами. В 100 г м'якоті огірка всього 15 ккал, тому вона ідеальна для дієтичного харчування, допомагає засвоювати білкову їжу.
• Родничок F1 – один з найстаріших гібридів, вважався хорошим для засолювання. Родничок F1 – цей гібрид створили молдавські селекціонери більше 45 років тому. Його всі знали і любили за невибагливість, високу за тими мірками врожайність. Джерельце підходить і для теплиць, і для відкритих грядок. Молоді зеленці – світло-зелені з білими смужками, горбкуваті зі світлими шипами. Запилюється комахами, ранній сорт. Дуже солодкий і ароматний. І при достатніх поливах це був перший доступний нашим городникам огірок, який не мав гіркоти.

Крім властивостей сортів і гібридів важливо зібрати огірки. Які призначені для засолювання в певній фазі розвитку. Навіть найкращий засолювальний сорт при переростанні буде втрачати якість. Найбільш щільна і проводить розсіл м'якоть – у молодих зеленцов. Навіть салатні сорти, такі як Китайське диво якщо збирати їх маленькими – відмінно засолюються. Кращий вік для засолювання – 4-9 днів від формування зав'язі. Цей критерій – більш точний, ніж розмір зеленця. Чим старше плоди, тим більш рихла у них м'якоть і тим менше вони хрумтять. Вважається, що сорти з чорними шипами – краще для засолювання, ніж з білими, але це швидше відноситься до старих сортів, ніж до сучасних гібридів.

Огурцы, которые вы выращиваете для засолки – требуют особого ухода. Важно, дать кустам равномерный регулярный полив, чтобы земля был умеренно влажной все время. Тогда у них будет однородная мякоть. При недостатке – может появиться горечь, при избытке – мякоть станет водянистой. При частых поливах нужны регулярные подкормки, идеально – слабый раствор удобрений при капельном поливе. 

Не перегодовуйте огірки азотними добривами, при підвищенні нітратів у м'якоті – якість засолювання різко погіршиться. Регулярно збирати маленькі огірочки. Чим частіше ви будете робити збір, чим більше їх буде формуватися на кущі. Зібрані зеленці відразу забирайте з сонця і вітряних місць – в тінь і прохолоду, щоб вони не увядали.